JOACHIM DUTÉ – LA GRANDE FONTAINE – GLACES

Son métier, agriculteur glacier ! une double casquette dont il est fier. C’est un souhait de diversifier les activités de la ferme de ses parents qui l’a amené à créer ce concept « glaces de la ferme ». L’idée : utiliser le lait, la crème et les nombreux fruits de leur production et de producteurs voisins pour confectionner une gamme de crèmes glacées et de sorbets selon une recette artisanale « On veut du goût, de la matière et de la qualité : pas d’arômes synthétiques, ni de colorants, que des vrais fruits et du lait entier ! » dit Joachim.

 

Mon père, Philippe, a converti la ferme en bio car il avait déjà des pratiques très proches des exigences AB. Il s’est lancé en 2009 car il y avait une augmentation de la demande de produits bio et a suivi la vague de conversion. Il a mis quelques années à maîtriser les changements mais n’a jamais regretté… il a tiré un trait sur les produits chimiques et considère qu’une ferme bio est beaucoup plus cohérente, plus respectueuse de l’environnement, protège les petites fermes, rémunère les agriculteurs. Notre philosophie est d’avoir la démarche la plus cohérente possible. Ainsi, nous avons décidé avec ma mère, de transformer une partie de notre production laitière en glaces et sorbets et de travailler avec des ingrédients locaux. Trop facile les entreprises dites «locales» qui achètent leurs fraises en Espagne ! Finalement, seule la transformation est locale, et le consommateur est trompé ! Chez nous, nous valorisons nos fruits de la ferme et nous luttons contre le gaspillage alimentaire en valorisant les invendus de nos voisins maraîchers bio et producteurs de petits fruits en leur offrant de surcroît un revenu supplémentaire. Quoi de plus cohérent ? Fraise, rhubarbe, pomme, poire, prune sont au menu tout comme des saveurs originales telles que l’argousier (fruit riche en vitamine C) et le goyavier (comme un goût de fraise des bois) ! Pour les ingrédients indisponibles localement (sucre, mangue, citron), nous priorisons les filières équitables. Quant à la qualité, on vous laisse juger ! Mais combien de personnes de s’étonner «Ouah ! ça a vraiment le goût de la fraise ! ». Sans doute ne sait-on pas clairement que dans les sorbets industriels, les arômes de synthèse remplacent le fruit !

Sources : Caba Quoi de Neuf n°19 & n°21