Ingrédients

• 280g de riz à risotto
• 400g de persil tubéreux
• 2 échalotes
• 10cl de vin blanc
• 12dl de bouillon de volaille
• 40g de beurre
• 150g de gorgonzola
• ½ poire
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Pour la gremolata :
  • 40g de persil
  • 40g de noix décortiquées ou de noix de pécan
  • 40g de parmesan râpé
  • 1 échalote
  • 1 zeste de citron
• Pour les chips (optionnel)
  • 1 persil tubéreux
  • Huile de friture

PRÉPARATION

Préparez le bouillon. Brossez puis épluchez les persils tubéreux. Lavez soigneusement les épluchures. Jetez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille et quelques fanes de persil. Salez, légèrement. Poivrez. Faites cuire à petits frémissements pendant 30 min. Filtrez. Réservez au chaud.

2. Préparez la gremolata.

Épluchez, ciselez l’échalote. Mixez grossièrement tous les ingrédients.

Réservez.

3. Préparez les chips.

Épluchez et coupez en fines rondelles le persil tubéreux. Faites-les frire 2 minutes environ dans une huile bien chaude. Déposez sur un papier absorbant. Salez. Réservez au chaud.

4. Coupez les persils tubéreux en brunoise.

Épluchez, ciselez les échalotes.

Épluchez et coupez la poire en brunoise.

Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Rissolez à feu moyen les échalotes et la moitié de la brunoise de persil. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajoutez une bonne louche de bouillon chaud. Mélangez bien. Lorsqu’il est absorbé, recommencez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon, en ajoutant à mi-cuisson, le restant de brunoise de persil tubéreux.

Lorsque le riz est bien crémeux, ajoutez le gorgonzola puis un filet d’huile d’olive. Poivrez.

Versez le riz dans des assiettes creuses. Répartissez la gremolata, la brunoise de poire et les chips.

Savourez aussitôt.